Pocas calles guardan tanto pasado en tan pocos metros como la Cava Baja. Una cuesta empedrada en pleno barrio de La Latina que, sin que se note a primera vista, discurre sobre lo que un día fue la defensa de Madrid: ahí estuvo la muralla que cerraba la villa medieval. Para nosotros esto no es teoría de guía turística. En el número 8 de esta calle encendemos cada mañana el carbón de encina de nuestra taberna, y trabajar aquí obliga a conocer el suelo que se pisa. Bajar la Cava Baja es bajar por el tiempo. Cada portal, cada taberna centenaria, cada esquina cuenta un Madrid antiguo que todavía respira. Por eso es parada obligada para quien quiere entender de verdad lo castizo, esa palabra tan manoseada que aquí, en cambio, significa algo muy concreto.
¿Cuál es el origen de la Cava Baja y su relación con la muralla defensiva de Madrid?
Todo arranca en la muralla cristiana, la que protegía la villa en plena Edad Media. Era la segunda cerca de Madrid, levantada entre el siglo XII y comienzos del XIII para estirar el perímetro de la ciudad más allá de la primera muralla, la árabe. ¿El motivo? Madrid crecía y no cabía. La nueva cerca abrazó zonas como el actual La Latina y unió puntos de control como la Puerta Cerrada, esas entradas por donde se vigilaba quién pasaba y qué traía. La historia de la ciudad va pegada a estos muros, que durante siglos dictaron por dónde podía crecer. Y la Cava Baja es la prueba física de esa evolución: un trozo de ingeniería militar que acabó convertido en una calle llena de vida. De foso a fogones, por resumirlo en cuatro palabras.
¿Qué función cumplía la muralla en el sistema defensivo medieval?
La muralla hacía varias cosas a la vez, y todas importantes. Protegía a los vecinos de un ataque, claro. Pero también marcaba el límite de la villa, decidía por dónde entraba el comercio y dejaba claro hasta dónde llegaba la jurisdicción de Madrid. Era piedra, reforzada con torres, y se estiraba a lo largo de varios kilómetros. A sus pies, un foso que ponía las cosas aún más difíciles a cualquiera que pensara en asaltarla. Los pocos restos que aún quedan repartidos por la ciudad recuerdan lo que pesaban estas defensas cuando la seguridad dependía, literalmente, del grosor de un muro. Las puertas, vigiladas, filtraban el paso de mercancías y de gente. Y esos cuellos de botella se volvieron, casi sin querer, puntos de comercio y de bullicio. Donde hay control de paso, hay negocio.
¿Cómo se formaron las cavas alrededor de la muralla cristiana?
Las cavas nacieron de cavar. Suena obvio, pero ahí está la clave. Para reforzar la muralla se excavó un foso a su alrededor, y toda la tierra que salía de esa zanja había que dejarla en algún sitio. Se amontonaba en paralelo al muro, y esos terraplenes terminaron dando nombre a las cavas. Al principio eran parte del aparato militar, una franja exterior que separaba la fortificación del campo. Después, cuando los muros perdieron su sentido guerrero, llegaron las casas y los comercios, y aquellas franjas se urbanizaron sin renunciar al nombre. Ahí está lo curioso del asunto: una necesidad de guerra acabó dibujando el plano de la ciudad. La Cava Baja de San Francisco es eso, una huella de aquel foso que el urbanismo medieval dejó marcada para siempre en el callejero.
¿Por qué se llama Cava Baja y cómo se diferencia de la Cava Alta?
El nombre va por la altura. La Cava Baja se llama así por estar más abajo que la Cava Alta, las dos siguiendo el contorno de la antigua muralla a cotas distintas. No es un capricho: responde al desnivel real del terreno sobre el que se asentaba el Madrid medieval. La Baja queda en la parte inferior, más cerca de la calle de Toledo y mirando al sur de la villa. La Alta corre por arriba. Esa diferencia de nivel les daba papeles complementarios en el entramado de la ciudad, conectando barrios y repartiendo el tránsito a lo largo del muro. Con los siglos, cada una se hizo su propia personalidad, aunque comparten ese aire castizo de fondo. Y si te fijas en cómo serpentea la Cava Baja, en su trazado torcido, estás viendo el recorrido del viejo foso. La calle se adaptó a él, y nunca lo ha soltado del todo.
¿Cuántos siglos de historia acumula la Cava Baja en el barrio de La Latina?
Échale unos ocho siglos. Desde que se formó como parte de aquella defensa medieval hasta hoy, que es una de las arterias con más vida de La Latina, la Cava Baja lleva documentada desde el siglo XII, cuando la muralla cristiana abrió los espacios que luego serían la calle. En ese tiempo ha visto de todo: el Madrid de los Austrias, su conversión en meca gastronómica, modas que iban y venían sin tocarle el alma. Tanta vida acumulada la convierte en una especie de museo al aire libre, solo que aquí los cuadros son tabernas y los carteles, fachadas. Que sigan abiertos negocios con cien o cuatrocientos años a la espalda dice mucho. Habla de una calle que ha sabido cambiar lo justo para sobrevivir sin dejar de ser ella misma.
¿Qué vestigios de la muralla medieval se conservan en la zona?
Quedan menos de los que uno querría, pero quedan. La mayor parte de la muralla cristiana se fue demoliendo con los siglos para dejar crecer a la ciudad. Aun así, algunos tramos sobrevivieron metidos dentro de edificios más nuevos, o salieron a la luz en excavaciones. Por La Latina y los alrededores de la Cava Baja aparecen secciones del viejo muro que enseñan cómo se construía entonces y lo imponentes que llegaban a ser estas defensas. Su valor es justo ese, el de tocar con la mano el Madrid medieval, el de imaginar la ciudad cercada que habitaron quienes vinieron antes. Hay locales de la calle que han dejado restos del muro en sus cimientos o en el sótano, fundiendo épocas en un mismo rincón. Dicho de otro modo: quien cena hoy en la Cava Baja puede estar haciéndolo sobre la cerca que defendía Madrid hace ochocientos años.
¿Cuál fue la evolución de las cavas desde la Edad Media hasta hoy?
El camino, de defensa a calle de vinos, fue largo y dice mucho de cómo cambió Madrid. En la Edad Media y el Renacimiento las cavas seguían atadas a lo militar, en los márgenes de la ciudad protegida. Conforme Madrid se desbordó y la muralla dejó de hacer falta, esos huecos se fueron metiendo en el tejido urbano. Pasaron a ser tierra de nadie entre el Madrid amurallado y los barrios de extramuros. Llegó entonces el Madrid de los Austrias, y con la capitalidad, el negocio: posadas, mesones y tabernas que aprovechaban la posición de paso para dar cama y comida a viajeros y comerciantes. Los siglos siguientes solo afianzaron esa vocación de comercio y cocina, sin que la calle perdiera el acento. Toda esa historia demuestra una cosa sencilla. Un trasto militar inservible puede reinventarse del todo si la gente le encuentra otro uso.
¿Qué acontecimientos históricos marcaron la transformación de la calle?
Hubo varios puntos de giro. El primero, la demolición de la muralla cristiana entre los siglos XVI y XVII: al caer el muro, desapareció la barrera que separaba la cava del resto de la ciudad, y la calle quedó por fin integrada. Después, el empuje del Madrid de los Austrias, con su explosión económica y de población, llenó la zona de casas de comidas y de hospedaje. Los incendios, que en el Madrid antiguo eran cosa frecuente, también dejaron su marca: obligaron a reconstruir, lo que cambió la cara de algunos edificios aunque respetó casi siempre el trazado de la calle. Ya en tiempos recientes, las figuras de protección del patrimonio frenaron las reformas salvajes que podrían haber arruinado su carácter. Suma todo eso a unas tabernas que llevan siglos sin bajar la persiana, y entiendes de dónde sale la identidad de la Cava Baja: un puente entre el pasado de guerra y el presente de mesa.
¿Cómo evolucionó la Cava Baja desde zona defensiva hasta centro gastronómico del barrio de La Latina?
El salto del foso al fogón resume bastante bien cómo cambiaron las prioridades de Madrid. Cuando el muro dejó de defender nada y el foso sobró, los espacios libres se llenaron de gente y de oficios. Y la posición de la Cava Baja jugaba a favor: conectaba barrios y caía cerca de vías de paso como la calle de Toledo, así que era el sitio ideal para abrir una posada o una casa de comidas que diera servicio a vecinos y a viajeros. Esa vocación se afianzó durante siglos, sumando negocios que, de padres a hijos, mantuvieron viva la cocina madrileña. La calle se llenó de tabernas, mesones y arrocerías especializadas en lo de siempre, del cocido para abajo, hasta volverse parada obligatoria para cualquier goloso de lo castizo. Y la herencia sigue escribiéndose. Cocinas como la nuestra, volcada en la brasa de carbón de encina, añaden capítulos nuevos a una historia que demuestra que un espacio de guerra puede acabar dedicado, por completo, al placer de comer.
¿Cuándo comenzaron a establecerse posadas y mesones en la calle?
El grueso llegó en los siglos XVI y XVII, en pleno Madrid de los Austrias, cuando la ciudad se disparó tras convertirse en capital del imperio. Hacía falta dónde meter a tanto viajero, comerciante y funcionario que aparecía por la villa, y la posada fue la respuesta: cama y comida en un mismo techo. La Cava Baja, a medio camino entre el centro y zonas como San Francisco el Grande, venía como anillo al dedo para esos negocios, que necesitaban estar a la vista y a mano. La Posada del León de Oro, una de las más nombradas, encarna esa tradición de hospedaje que se remonta varios siglos, cuando dar cama era parte clave de la economía de la ciudad. Aquellos mesones no solo alojaban. Eran punto de reunión, donde el viajero soltaba y recogía noticias, lo que los convertía en hervideros de la vida social madrileña. De ahí a la especialización gastronómica solo había un paso, y la calle lo dio. Aquellas primeras posadas son el origen directo de los bares de hoy.
¿Qué papel jugaron las tabernas en la vida social madrileña?
La taberna era mucho más que un sitio donde beber. En el Madrid antiguo funcionaba como plaza pública bajo techo, un lugar donde se cruzaban gentes de toda condición para charlar, enterarse de lo que pasaba y mantener vivas las costumbres de la villa. Lo castizo de estas barras venía justo de ahí, del ambiente cercano, del trato de tú a tú, de una cocina madrileña sin pretensiones. Con los años, las tabernas de la Cava Baja se hicieron guardianas de recetas heredadas, de técnicas que pasaban de padres a hijos y de unos rituales sociales que dibujaban la identidad de la ciudad. También fueron altavoz cultural: aquí se cantaba, se contaban historias y se discutían las noticias del día, y de tanto roce nacía un sentido de barrio, de pertenencia. Ese ritual de mesa compartida no se ha muerto. Sigue vivo cada vez que un grupo pide nuestras tapas y raciones para el centro de la mesa, porque una taberna, hoy igual que hace tres siglos, se mide por las conversaciones que caben dentro. Que tantas hayan llegado centenarias a nuestros días demuestra lo que Madrid valora estos sitios.
¿Cómo se convirtió en referente de la gastronomía castiza?
No fue de un día para otro. La Cava Baja se hizo referencia de lo castizo a fuerza de juntar, acera con acera, casas dedicadas a conservar la cocina madrileña de verdad. Esa concentración no cayó del cielo: vino de la tradición hostelera de la calle y de una clientela que volvía buscando sabores auténticos y ambientes de los de antes. Platos como el cocido, los callos o las gallinejas encontraron en estos mesones el sitio perfecto para mimarse y perfeccionarse. A esa base se le fueron sumando otras cocinas españolas que conviven con ella en la misma calle. La nuestra es una de ellas: arroces y paellas al carbón de encina, una forma de tratar el fuego que enlaza con lo que aquí se hizo siempre; lo contamos en nuestra guía sobre dónde comer paella cerca de ti en Madrid. El buen producto, la lealtad a la receta y un ambiente genuinamente madrileño atrajeron por igual al vecino y al de fuera. Y así, casi sin proponérselo, pasear por la Cava Baja se volvió sinónimo de comer bien. Una fama que aguanta generación tras generación y que cada año sigue llenando la calle.
¿Qué establecimientos históricos con siglos de historia permanecen en la Cava Baja?
La calle guarda una colección de locales que han aguantado el paso del tiempo sin rendirse. No son simples negocios: funcionan como instituciones, custodios de la memoria de La Latina y de unas costumbres, sociales y de mesa, que son puro Madrid. Entre tabernas, mesones y antiguas posadas, la Cava Baja reúne un conjunto de un valor difícil de calcular, donde la arquitectura vieja y las recetas heredadas van de la mano. Si te apetece un recorrido local por local, lo hemos preparado: nuestra guía de los restaurantes en la Cava Baja de Madrid, contada desde dentro de la propia calle. Que tantos sigan abiertos después de siglos demuestra dos cosas. Que han sabido cambiar con los tiempos, y que los madrileños aprecian estos rincones como parte de lo suyo. Entrar en cualquiera de ellos es asomarse a cómo se vivía en el Madrid antiguo, probar guisos que llevan generaciones haciéndose igual y respirar ese aire castizo de las barras de toda la vida.
¿Qué tabernas y mesones centenarios aún funcionan en la actualidad?
De entre todos sobresale la Posada de la Villa, un mesón con más de cuatrocientos años a cuestas que ha conservado su esencia mientras se ponía al día. Conserva piezas de su arquitectura original, de esas que te plantan de golpe en el Madrid de los Austrias, y junta esa autenticidad con una cocina de nivel. Hay más: tabernas que llevan más de cien años abiertas sin interrupción, guardando recetas viejas de la cocina madrileña y un ambiente de Madrid antiguo. No son solo sitios de comer. Son museos vivos, donde cada esquina cuenta algo, donde se ven detalles arquitectónicos de origen, muebles de época y fotos que documentan cómo cambió la calle y su gente. Que estos mesones sigan en pie tras tantísimo tiempo es algo excepcional en una ciudad que va siempre con prisa, y prueba que se pueden mantener tradiciones seculares sin quebrar. Muchos siguen en manos de familias que llevan generaciones cuidando el legado que recibieron, convirtiendo el trabajo de cada día en una forma callada de conservar patrimonio. Compartir acera con vecinos así es una lección diaria de oficio. Y una responsabilidad para quienes, como nosotros, hemos llegado después.
¿Cuál es la historia de la Posada del León de Oro?
La Posada del León de Oro es de las más emblemáticas de toda la calle, con raíces en el siglo XVII, cuando daba cama a los viajeros que llegaban a la villa. El nombre viene del león dorado que identificaba el local, un símbolo que ha aguantado siglos como seña de la casa. Durante generaciones, el León de Oro acogió a comerciantes, peregrinos y gente de paso que buscaban un techo, un plato y un descanso a mitad de camino. Tenía la traza típica de estos lugares del Madrid medieval y renacentista: patios interiores donde se dejaban las bestias de carga, cuartos en los pisos de arriba y zonas comunes donde los huéspedes compartían comida y conversación. En su larga vida ha visto pasar de todo, de vaivenes políticos a cambios sociales que sacudieron Madrid entero. El edificio se ha reformado, cómo no, para seguir siendo útil, pero ha guardado elementos originales que dejan imaginar cómo eran aquellos hospedajes. Que siga ahí, después de tantos siglos, dice bien claro lo que ha pesado la tradición hostelera en el carácter de La Latina.
¿Qué edificios conservan elementos de la antigua muralla y las cavas?
Varios edificios de la Cava Baja guardan, en su propia estructura, pruebas de la muralla cristiana y del sistema que dio origen a las cavas. Algunos llevan en los cimientos o el sótano fragmentos del muro medieval, muros de piedra que asoman entre la obra posterior y dejan ver la técnica de entonces y el tamaño de aquellas defensas. No es solo arqueología: son la conexión física entre el ahora y el Madrid de guerra, la forma de visualizar cómo se protegía la ciudad. Hay comercios y viviendas cuyos dueños han preservado esos restos, y en algún caso los enseñan al público como rasgo distintivo que suma valor al inmueble. La propia forma de la calle, con sus cuestas y su trazado torcido, también delata la adaptación al recorrido del viejo foso. A eso se añaden edificios con rasgos del Madrid medieval y renacentista: fachadas de ladrillo, portales con arcos de piedra, distribuciones interiores fieles a patrones antiguos. Todo junto convierte la Cava Baja en un museo al aire libre, donde la piedra cuenta la evolución de Madrid desde la Edad Media hasta hoy.
¿Por qué la Cava Baja es considerada la calle más representativa del barrio de La Latina?
Si una calle resume La Latina, es esta. La Cava Baja condensa como ninguna la historia, la cultura y la cocina que dan identidad al distrito. Y no es un título regalado: es fruto de siglos manteniendo el acento castizo, el ambiente de siempre y su papel de corazón social del barrio. Aquí coincide todo lo que define a La Latina: el pasado ligado a la muralla, la arquitectura tradicional, los locales centenarios volcados en la cocina madrileña y un ambiente popular que huele a Madrid antiguo. Mientras otras zonas de la ciudad se transformaban de arriba abajo, la Cava Baja logró conservar su cara y su oficio, plantando cara a las presiones del ladrillo que podrían haberla cambiado para siempre. Esa continuidad la vuelve un símbolo, y no solo para los del barrio: para cualquier madrileño que valore lo que se hereda. Bajarla es meterse en la historia viva de Madrid, vivir tradiciones de generaciones y disfrutar de un ambiente que mantiene en pie el espíritu castizo de toda la vida.
¿Qué características arquitectónicas conserva de su pasado junto a la muralla?
Lo primero que delata su origen es la forma. El trazado torcido y en cuesta de la Cava Baja calca el recorrido del viejo foso y el contorno de la muralla, amoldándose al terreno sobre el que se asentaba el Madrid medieval. Frente al urbanismo más cuadriculado de zonas posteriores, esa irregularidad le da un sello propio que, nada más entrar, te habla de su pasado. Los desniveles y los cambios de cota a lo largo de la calle también cuentan la geografía de aquel sistema defensivo, donde foso y cavas se plegaban a los caprichos del terreno para defender mejor. Muchos edificios levantan muros de carga de mampostería tradicional, con técnicas heredadas de la arquitectura medieval y renacentista. Algunas fachadas guardan piezas de origen: balcones de hierro forjado, portales con dovelas de piedra, repartos interiores muy del Madrid de siempre. Y la escala manda, porque la altura moderada de los edificios respeta las proporciones del urbanismo histórico y evita los bloques altos que romperían la armonía. Todo eso, junto, forma un paisaje urbano coherente que se lee como lo que es: historia.
¿Cómo mantiene su carácter castizo y madrileño tradicional?
Lo castizo aquí se sostiene por varias patas: locales que no han cerrado, respeto a la cocina de siempre y un barrio que sabe lo que tiene entre manos. Castizo, esa palabra tan de Madrid, apunta a lo auténtico, lo genuino, lo que conserva su forma original sin imitaciones, y la Cava Baja lo encarna de libro. Sus bares y restaurantes siguen sacando cocina madrileña por recetas heredadas, manteniendo vivos sabores y técnicas que son patrimonio de la ciudad. En esa misma clave entendemos nuestra carta, donde las carnes maduradas, los pescados frescos y los arroces pasan por el carbón sin artificios, que es la forma más vieja y más honesta de cocinar que conocemos. El ambiente de las tabernas, con su decoración de siempre, su trato familiar y una clientela que mezcla al vecino con el viajero, reproduce el Madrid antiguo donde todos cabían y la conversación era ley. Las fiestas del barrio aprietan ese carácter: San Cayetano, San Lorenzo y la Virgen de la Paloma encuentran en la Cava Baja un escenario donde la tradición se vive a tope. Y ha pesado mucho la tozudez de comerciantes y vecinos frente a cualquier cambio que amenazara la esencia de la calle. Esa conciencia colectiva, material e invisible a la vez, es lo que mantiene a la Cava Baja como un reducto de Madrid auténtico en una ciudad cada día más global.
¿Qué relación tiene con otras calles históricas como la Cava Alta?
La Cava Baja y la Cava Alta son hermanas de sangre: nacieron a la vez, del mismo sistema defensivo de la muralla cristiana. Corren paralelas siguiendo el viejo trazado, solo que a distinta altura, de ahí sus nombres. Las dos servían para marcar el perímetro de la ciudad, como franjas de paso entre lo amurallado y lo de extramuros. Cuando la defensa cayó y los terrenos se urbanizaron, ambas tiraron por el mismo camino, el del hospedaje y la restauración, atendiendo a una población que no paraba de crecer. Su cercanía es una suerte para el paseante: bajas la Cava Baja y enlazas con la Cava Alta, notando lo que tienen de común y lo que las separa. Y no acaban ahí los parentescos. La calle de Toledo o las vías junto a San Francisco el Grande también guardan lazos con las cavas, formando un entramado que cuenta la evolución de La Latina desde la Edad Media. Ese conjunto de calles con historia, con la Cava Baja como cabeza visible, es un patrimonio urbano de primera que enseña las distintas capas del Madrid de siempre.
¿Cómo se relacionan las cavas de Madrid con el antiguo foso defensivo de la ciudad?
La relación es de causa y efecto. Las cavas existen porque existió el foso que rodeaba la muralla cristiana, ni más ni menos. Ese foso era pieza clave de la defensa: estaba pensado para frenar y entorpecer cualquier asalto, obligando al atacante a bajar y volver a subir bajo el fuego de los que aguantaban arriba, en muros y torres. Excavarlo generaba montañas de tierra y piedra que había que descargar en alguna parte, y de ahí salieron las elevaciones y los espacios que luego se llamarían cavas. El ejemplo enseña algo bonito: una necesidad militar medieval dejó consecuencias urbanas que han durado hasta hoy, marcando el plano de Madrid. Convertir aquel foso en calles de casas y comercios fue cosa de siglos, conforme el muro perdía sentido y la ciudad se desbordaba más allá de sus límites. Y que el nombre "cava" siga en sitios como la Cava Baja de San Francisco mantiene viva la memoria de ese origen. Un recordatorio de que el Madrid de ahora está construido, literalmente, encima del de antes.
¿Qué era exactamente el foso que rodeaba la muralla cristiana?
Era una zanja, así de claro. Una zanja honda y ancha, excavada a propósito para reforzar la muralla y complicarle muchísimo la vida a quien quisiera asaltar la villa. Como en tantas fortificaciones medievales de Europa, levantaba un obstáculo extra que los atacantes tenían que salvar antes de llegar al muro, y mientras lo cruzaban quedaban a tiro de los defensores el tiempo suficiente para repelerlos. Ojo a un detalle: el foso del Madrid medieval no iba lleno de agua de forma permanente, como otros de Europa. Defendía por su hondura, que podía alcanzar varios metros, y por lo difícil que era cruzarlo deprisa, sobre todo cargado de armas y de pertrechos de asalto. Cavarlo fue una obra de ingeniería de las gordas, con mucha mano de obra y mucha logística para mover toda esa tierra y esa roca. Sus medidas cambiaban según el terreno y según dónde la defensa fuera más floja, haciéndose más hondo y ancho en los puntos delicados. El foso recorría todo el perímetro de la muralla, trenzándose con torres, puertas fortificadas y adarves en un sistema defensivo complejo. Y de esa relación entre foso y muro salió, andando el tiempo, el trazado de las cavas, la Cava Baja incluida, cuyo recorrido de hoy sigue más o menos el contorno de aquellas defensas.
¿Cómo se transformaron los espacios defensivos en calles residenciales?
Fue poco a poco, a lo largo de siglos, al ritmo de cómo cambiaban las necesidades de seguridad y de cómo se desbordaba la ciudad. La muralla cristiana fue perdiendo sentido militar por dos motivos: el territorio se pacificó y la guerra cambió, dejando obsoletas estas fortificaciones. El foso, sin mantenimiento, empezó a cegarse solo y a rellenarse a propósito, preparando el suelo para construir encima. Las cavas, antes zonas de extrarradio y de poco fuste, se volvieron apetecibles para el comercio y la vivienda según Madrid crecía fuera de sus muros. Abrir aquí una posada, una taberna o un taller tenía una lógica de bolsillo muy clara: estos huecos ofrecían acceso, visibilidad y precios más amables que el interior amurallado. El empujón fuerte llegó con el Madrid de los Austrias, cuando el subidón de población pedía a gritos nuevos espacios. Las autoridades fueron poniendo orden: trazaron calles, dictaron normas de construcción y llevaron servicios básicos a zonas que no los tenían. No pasó igual ni a la vez en todas las cavas, sino según la presión de cada momento y las oportunidades de cada sitio. La Cava Baja es, de todos, el caso más redondo: de defensa medieval a una de las calles más vivas de La Latina.
¿Qué otras cavas existen en Madrid y cuál es su historia?
La Cava Baja no está sola. Madrid guarda otras cavas que recuerdan hasta dónde llegaba el sistema defensivo de la muralla cristiana y cómo se transformó la ciudad con los siglos. La más conocida después de la Baja es la Cava Alta, que corre paralela pero por arriba, con el mismo origen y parecida vocación comercial, aunque con su propio carácter. La Cava de San Miguel, junto a la Plaza Mayor, es otro tramo de este sistema de calles nacidas del foso, si bien su historia fue distinta por estar más pegada al centro neurálgico del Madrid antiguo. Todas juntas formaban un cinturón de espacios de transición entre la ciudad amurallada y los arrabales que iban brotando fuera. Cada una se hizo a su manera, según dónde caía, qué oficios se instalaron y qué reformas le tocaron. Unas han conservado mejor su aire histórico; otras han cambiado tanto que cuesta reconocerlas. La Cava Baja de San Francisco destaca por lo bien que ha guardado su ambiente castizo y por su racha de tabernas de toda la vida. Quien la recorre hoy, parándose en sus barras de siempre o sentándose a la mesa de nuestra brasa en el número 8, participa de esa misma historia. Comparar unas cavas con otras ayuda a entender lo complejo que era el sistema defensivo medieval y lo distintos que fueron los caminos que cada una tomó. Que sigan llamándose como entonces mantiene en pie la memoria del Madrid amurallado. Un aviso de que la ciudad de ahora se levanta sobre capas y capas de pasado que vale la pena conocer, cuidar y dejar a los que vengan.