Trescientos metros, seis tabernas, una tarde entera. La Cava Baja se tapea andando, del número 8 al 34, con una caña en cada barra. Esta es la ruta.
Hay calles en Madrid y luego está la Cava Baja. Una cuesta empedrada en pleno La Latina donde, en lo que tardas en cruzarla, te tropiezas con más tabernas que en barrios enteros. Aquí no se come de pie y a la carrera: se tapea despacio, de barra en barra, dejando que la tarde se alargue sola. Callos, croquetas, huevos rotos, jamón cortado al momento, vermut de grifo. Del portal 8 al 34, la calle reúne casas con solera y cocinas que llevan décadas en lo suyo. Vamos a recorrer seis que no te puedes saltar: Cava Carbón, El Schotis, Tita Pepa, Cava Baja 17, La Chata y Los Castizos.
Tabernas para ir de tapas por La Latina
La oferta abruma, y esa es parte de la gracia. En la misma acera conviven la brasa más cuidada, los guisos de toda la vida y el vermut que se sirve directo del grifo. Cada taberna tiene su carácter, pero todas comparten ese aire de barrio que define a La Latina. ¿Por dónde empezar? Te dejo tres paradas que abren boca como pocas.
Taberna Cava Carbón: lo que la brasa hace con el producto
En el número 8 abre la calle Cava Carbón, y lo hace con fuego. Aquí el carbón de encina manda en todo, de las carnes maduradas a los arroces. ¿Lo que no debes dejar de pedir? El pulpo a la brasa con patata revolcona trufada, los gambones a la parrilla y un chuletón de vaca madurada de 750 gramos que se planta en la mesa para compartir. Hay también parrilladas para varios, jamón de bellota, pescados pasados por la brasa y arroces melosos para dos. Producto bueno y fuego bien llevado, con ese fondo ahumado que solo deja la encina. El sitio es taberna de verdad, sin postureo, justo lo que pide la Cava Baja.
El Schotis: castizo de los de siempre
El Schotis, en el 11, es de las históricas de la calle. Lleva décadas sirviendo cocina madrileña sin atajos, y se nota. La carta es larga y va de la tapa al arroz sin despeinarse. Para arrancar, croquetas de jamón y de txangurro, salmorejo, ensaladilla rusa, calamares a la romana y jamón cortado a mano. Después, lo serio: pulpo a la brasa con puré, callos a la madrileña, rabo estofado, carrilleras al oloroso, huevos rotos. ¿Que vienes con hambre de verdad? Entrecot, costillas asadas, chuleta de vaca o cachopo. Y si te tira el arroz, hay tres, con carabinero, de solomillo y senyoret. Tradición castiza servida tal cual, sin maquillaje.
Tita Pepa: la casa del vermut
La Taberna Tita Pepa, en el 15, va de cocina tradicional y de vermut en buena compañía. Sus fijos son los callos a la madrileña, el rabo de toro estofado y los huevos rotos, con unas croquetas caseras que mantienen la receta de siempre. La cosa no acaba ahí. Espárragos trigueros a la plancha, pulpo a feira, conservas escogidas, ibéricos con denominación de origen y pescado fresco completan la barra. Es parada de aperitivo de manual, con ese trato cercano de las tabernas del barrio y una cocina que sabe a lo de antes. Te sientas un rato y te quedas dos.
¿Dónde comer los platos castizos de siempre en La Latina?
Los guisos de cuchara son el alma de la cocina madrileña, y la Cava Baja es su mejor escaparate. Callos, rabo de toro, huevos rotos, croquetas: se repiten de barra en barra, y cada casa defiende su versión a muerte. Compararlas es medio plan. Estas tres tabernas mantienen viva la cocina honesta, la de barrio, la que no necesita inventos para llenarte el plato y la tarde.
Cava Baja 17: croquetas a mano, todos los días
En el 17, Cava Baja 17 se presenta como taberna con alma, fiel a las recetas de toda la vida. Su orgullo son las croquetas, amasadas a mano cada mañana en tres versiones: jamón ibérico, rabo de toro y chipirón. A su lado, los huevos rotos con jamón ibérico, otro clásico de la casa. La carta cruza mar y tierra, del pulpo a la gallega y los gambones a la plancha a los callos y el rabo de toro de cuchara. Para picar mientras llega lo demás, tabla de la dehesa: jamón de bellota, embutidos, quesos curados. Y para beber, vermut de grifo y vinos con criterio, blanco de Rueda, albariño, Rioja, Ribera y un fino de Jerez bien frío. Pocas cosas, pero bordadas.
Taberna La Chata: tapeo castizo de arriba abajo
La Chata, en el 24, es de las más reconocibles de la calle. La delatan sus azulejos en la fachada y una cocina de antes hecha con cariño. Su carta es un paseo por todo el tapeo madrileño. ¿Para abrir boca? Jamón cortado a cuchillo, huevos rotos, morcilla de Burgos, torreznos de Soria, tortilla de patata, croquetas caseras, bravas, pimientos de padrón, alcachofas con romesco y jamón, berenjenas crujientes con miel. La parte de guisos y carnes no se queda corta: callos a la madrileña, rabo de toro, chuletón, solomillo, carrilleras al oloroso. Del mar llegan los calamares a la romana, el pulpo a la plancha, el bacalao rebozado y las coquinas al ajillo. Y de postre, flan casero o tarta de queso. Toda la cocina madrileña en una sola barra.
Taberna Los Castizos: la cerveza más fría del barrio
Cerrando la calle, en el 34, está Los Castizos. Cocina de toda la vida en un local de aire rústico, con vigas de madera, muros de piedra y unas cubas de cobre sobre la barra que presumen de tener la cerveza más fría de la zona. Lo que cae aquí: huevos rotos con jamón, tabla de embutidos ibéricos, calamares fritos, pulpo a la gallega, croquetas y bravas. El ambiente es de los animados, de esos que gustan igual al vecino y al que viene de fuera, con una carta de vinos amplia para acompañar. Buen sitio para rematar la ruta con una caña tirada como Dios manda.
¿Cómo hacer la ruta de tapas perfecta por la Cava Baja?
Una buena ruta pide algo de estrategia y mucho apetito. La ventaja aquí es que la calle es corta: de una taberna a la siguiente hay cuatro pasos, lo justo para hacer hueco. Empieza a media tarde, cuando las barras se animan pero todavía cabe un alma, y ve subiendo del 8 al 34 sin prisa. Una o dos tapas por sitio, no más, que luego no llegas. Recuerda de qué va esto. El tapeo madrileño es comida, sí, pero también es calle, charla y no mirar el reloj.
El recorrido, del 8 al 34
La ruta lógica arranca en Cava Carbón, en el 8, con algo de brasa para empezar fuerte. Sigues hasta El Schotis, en el 11, y Tita Pepa, en el 15: dos clásicos donde caen callos, croquetas y huevos rotos. Calle arriba, Cava Baja 17 te frena por sus croquetas hechas a mano, y La Chata, en el 24, despliega el tapeo castizo más completo de la zona. El final, en Los Castizos, número 34, con una cerveza helada de sus cubas de cobre. Seis tabernas, trescientos metros, una tarde redonda.
El vermut, ese momento sagrado
El vermut volvió para quedarse, y la Cava Baja es de los mejores sitios de Madrid para rendirle homenaje. Tita Pepa y Cava Baja 17 lo sirven de grifo, acompañado de las tapas de aperitivo de siempre. Tomarlo en plena calle un domingo al mediodía, con un pincho de tortilla o unas croquetas recién sacadas, resume bastante bien por qué Madrid vive como vive. Aquí, en realidad, esta costumbre nunca llegó a irse del todo. Solo había que esperar a que volviera a ponerse de moda.
Croquetas, huevos rotos y callos: el juego de las comparaciones
Hay platos que aparecen en casi todas las cartas de la calle, y ahí está la diversión: compararlos. Las croquetas de Cava Baja 17, amasadas a diario, se baten en duelo con las caseras de Tita Pepa y La Chata. Los huevos rotos los bordan en El Schotis, Tita Pepa, Cava Baja 17 y Los Castizos, cada uno a su manera. ¿Y los callos a la madrileña? No faltan en El Schotis, Tita Pepa, Cava Baja 17 ni La Chata. Cada casa pone su acento. Decidir cuál te convence es cosa tuya, y la única forma de saberlo es probando.
¿Dónde comer arroces y carnes a la brasa por La Latina?
El tapeo está muy bien, pero a veces el cuerpo pide sentarse a un arroz o a una carne en condiciones. Para eso, la Cava Baja también responde. Algunas tabernas de la calle han puesto la brasa y los arroces en el centro de su carta, con platos contundentes para una comida con todas las letras.
Cava Carbón y el carbón de encina
Cava Carbón es la referencia de la calle en cocina a la brasa. El carbón de encina deja un aroma ahumado que envuelve por igual a las carnes maduradas y a los arroces melosos para dos. Su chuletón de vaca madurada de 750 gramos y el pulpo a la brasa con patata revolcona trufada están entre lo más pedido. Es la opción para quien quiere producto de calidad y ese sabor de brasa que no se finge, sin renunciar al ambiente de taberna castiza.
Los arroces de El Schotis
El Schotis redondea la oferta de arroces de la Cava Baja con tres que merecen la pena: con carabinero, de solomillo y senyoret. Buena elección para alargar la comida más allá de la tapa y sentarse a un plato de cuchara y tenedor. Sumados a sus carnes, del entrecot a las costillas asadas o el cachopo, convierten a El Schotis en parada de comida completa dentro de la ruta. De los que entras a picar y acabas pidiendo mesa.
Carnes maduradas y platos para compartir
Cava Carbón, El Schotis y La Chata coinciden en algo: carne pensada para repartir mesa. Chuletón, solomillo, entrecot, costillas. Es la cara más contundente de la calle, hecha a la medida de los grupos que quieren ir más allá de las raciones pequeñas. Con un buen vino de la zona delante, cualquiera de estas carnes corona una comida en la calle más castiza de Madrid.
¿Por qué la Cava Baja es la mejor calle para tapear en Madrid?
Pocas calles reúnen en tan poco espacio semejante variedad de tabernas. De la brasa de Cava Carbón a la cerveza fría de Los Castizos, pasando por los guisos de Tita Pepa, las croquetas de Cava Baja 17, el tapeo de La Chata y la cocina castiza de El Schotis, la Cava Baja sirve una experiencia completa para cualquiera que disfrute comiendo. Y todo a un paseo de la Plaza Mayor, en el corazón de La Latina. Tapear aquí es asomarse al Madrid de siempre, ese donde la tradición de la barra sigue tan viva como hace cien años. Ya sabes por dónde empezar: número 8, y calle arriba.
Guía elaborada por el equipo de Taberna Cava Carbón · Cava Baja, La Latina, Madrid.